Stek- och grillguide - rätt innertemperatur för kött

Innertemperaturer
En stektermometer kan användas vid stekning, kokning eller grillning - i ugnen, på spisen eller på grillen.

En köttermometer används för att mäta köttets innertemperatur för att på så vis veta när det är klart. Köttermometer och stektermometer är samma sak.

Stektips - hur du undviker att köttet blir kokt

När du steker kött i stekpanna tänk på att låta det stå framme en stund innan du steker det.

Problemet som uppstår med en kall köttbit i en varm stekpanna är att köttet kan sänka temperaturen i stekpannan så pass mycket att köttet blir kokt och får en gråaktig färg.

Av samma anledning - tänk på att låta stekpannan bli ordentligt varm innan du börjar steka och lägg inte i för många köttbitar på en gång.

Snåla inte med smör när du steker, smör är både hälsosamt, gott och praktiskt. Du vet att det är dags att steka när smöret slutar bubbla.

Varför kan jag behöva en köttermometer / stektermometer?

Det kan vara svårt, i många fall omöjligt att genom att bara se på köttets yta att det är klart, särskilt större köttbitar.

Genom att provskära köttet där köttbiten är som tjockast och titta på köttsaften så kan ofta avgöra om det är klart. Denna metod går oftast bra med kotletter men är det en större köttbit är det svårt. Problemet med att provskära är dessutom att det kan bli många snitt inte är så vackert och dessutom gör köttet torrare.

Lösningen är att använda en köttermometer för perfekt resultat när du steker eller grillar kött.

Köttermometer och stektermometer är samma sak. Likaså är innertemperatur och stektemperatur samma sak. Förväxla inte med ugnstemperatur som inte är samma sak.

Att använda köttermometer

Tänk på att köttermometerns spets alltid ska vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt som har lägst temperatur i köttbiten eftersom då den tillagas höjs temperaturen först från ytan och sprider sig inåt.

Försök att träffa köttets mittpunkt med termometerns spets så gott du kan. Om du när köttet är klart misstänker att termometern varit felplacerad, flytta termometern och mät temperaturen och fortsätt ev. att tillaga köttet.

Låt köttet vila

Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila, gärna med folie över (för att utjämna temperaturen). Det gör köttet saftigare eftersom köttsaften bevaras.

När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2°C, för större köttbitar uppemot 5°C. Därför kan man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur om man ska låta det vila.

Rare / Blodig, Medium eller Well Done / genomstekt?

Hur du vill ha ditt kött är förstås en smaksak.

Rare eller blodigt ger ett rosarött kött med röd köttsaft.
Medium ger ett rosa kött med rosaröd köttsaft.
Well done är genomstekt och köttet är gråaktigt med genomskinlig köttsaft.

Generellt ger mediumstekt det saftigaste köttet utan att det blir för rått. Min generella rekommendation är därför att välja mediumstekt.

Många personer har för vana att alltid vilja ha köttet genomstekt. Om du aldrig har provat medium så tycker jag att du ska göra det.

Att välja ugnstemperatur

Bästa ugnstemperaturen är generellt så låg som möjligt (men så klart över den innertemperatur du vill uppnå). Ju lägre ugnstemperatur desto saftigare stek men det tar också längre tid innan det blir klart. Jag tycker 125°C är en bra temperatur. Köttet blir saftigt utan att det tar evigheter innan det blir klart.

Stektemperaturer direkt i mobilen

Jag har gjort en app som innehåller innertemperaturer för kött så att du snabbt kan slå upp dem med 2 klick. Appen heter Kökshjälpen och finns för iPhone, iPad och Android.

Perfekt när du är i köket eller ute vid grillen och snabbt behöver slå upp stektemperaturen!

Appen uppdateras kontinuerligt.

Nötkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Entrecôte	55°C	60°C	68°C
Fransyska	60°C	65°C	70°C
Nötbog	60°C	65°C	70°C
Nötstek	65°C	70°C	75°C
Nötytterfilé	55°C	60°C	65°C
Ryggbiff	60°C	65°C	70°C
Kalvfilé		63°C	70°C
Kalvstek		65°C	70°C
Oxfilé	55°C	60°C	65°C
Rostbiff		60°C	70°C
Nötfärs		68°C	75°C
Kalvfärs		58-60°C	68°C

Fläskkött innertemperatur

	medium	well done / genomstekt
Fläskfilé		65°C
Fläskytterfilé		70°C
Fläskkarré		80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett		65-70°C
Skinkstek		68-70°C
Fläskbog	70°C	75°C
Fläskfärs		70°C

Lammkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Lammentrecôte	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammfilé	56°C	60°C	70°C
Lammkotletter	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammracks	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammstek	58°C	62°C	70°C
Lammfärs	58°C	65°C	70°C

Kyckling innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Hel eller i halvor			80-85°C
Bröstfilé			70°C
Lårfilé			75°C
Ben, klubba			80°C

Kalkon innertemperatur

	medium	well done / genomstekt
Hel eller halvor		80-85°C
Bröstfilé	65°C	70-75°C
Lårstek		75-80°C

Struts innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Struts, filé och stek		65°C	75°C

Vilt innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Älgstek	57°C	60°C	65°C
Rådjursstek	55°C	62°C	68°C
Rådjursfilé	52°C	57°C	65°C
Vildsvin *	-	70-75°C	75-80°C

* OBS! För vildsvin gäller att om köttet inte är vetrinärbesiktigat så ska det alltid hettas upp till minst 75°C så att eventuella trikiner dör. Trikiner kan orsaka en otrevlig masksjukdom.

Fisk innertemperatur

	medium	well done / genomstekt
Lax	48°C	52°C
Vitfiskar (t.ex. torsk , sej , kolja, hoki )	52°C	56°C
Tonfisk		31°C (ska ha en rå kärna)
Hälleflundra		48-50°C
Rödspätta		50-52°C
Makrill	52°C	56°C
Marulk		47-58°C
Ål		70°C

Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn på höga temperaturer så stiger temperaturen i köttet ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen. Temperaturerna som anges i tabellerna är den slutliga temperaturen, alltså ska du ta ut köttet eller fisken ur ugnen tidigare än angivna temperaturen uppnåtts.

Läs gärna även:

Grillar och grillning - Välj rätt grill - kolgrill eller gasolgrill? Grilltips. Massor av grillrecept. Grillar och grillning.
Kökshjälpen - köksappen - Använd appen Kökshjälpen för att spara tid och lyckas i köket när du bakar och lagar mat.

Kommenterarer

️ Skrivet av Olle 2024-02-09 12:51

Hej jag sitter på läxtion och vill göra en kladdkaka

️ Skrivet av Denis Mustafic 2021-03-28 09:19

Jag vill ha eran hjälp

️ Skrivet av Agneta martim 2021-03-06 18:58

Jag använder alltid bakplåtspapper när steken ska vila. Folie gör att värmen ökar

️ Skrivet av Johan 2021-02-13 17:54

Hej, urbra information - men även jag efterlyser en kort kommentar om trikiner, eftersom de angivelser som de flesta stektermometrar har tillråder en bra bit högre temperatur för fläskkött. Gäller de lägre temperaturerna för att det blir saftigare så, och att vi inte har trikiner längre? Eller har vi litet trikiner kvar men kan ignorera dem? Eller ny vetenskap med andra gränser?

️ Skrivet av Greger 2020-11-21 15:38

Hej !
Undrar varför du inte har skrivit tiden på respektive temperatur i ugn -Annars bra förklaringar
Greger