Stek- och grillguide - rätt innertemperatur för kött

Innertemperaturer
En stektermometer kan användas vid stekning, kokning eller grillning - i ugnen, på spisen eller på grillen.

En köttermometer används för att mäta köttets innertemperatur för att på så vis veta när det är klart. Köttermometer och stektermometer är samma sak.

Stektips - hur du undviker att köttet blir kokt

När du steker kött i stekpanna tänk på att låta det stå framme en stund innan du steker det.

Problemet som uppstår med en kall köttbit i en varm stekpanna är att köttet kan sänka temperaturen i stekpannan så pass mycket att köttet blir kokt och får en gråaktig färg.

Av samma anledning - tänk på att låta stekpannan bli ordentligt varm innan du börjar steka och lägg inte i för många köttbitar på en gång.

Snåla inte med smör när du steker, smör är både hälsosamt, gott och praktiskt. Du vet att det är dags att steka när smöret slutar bubbla.

Varför kan jag behöva en köttermometer / stektermometer?

Det kan vara svårt, i många fall omöjligt att genom att bara se på köttets yta att det är klart, särskilt större köttbitar.

Genom att provskära köttet där köttbiten är som tjockast och titta på köttsaften så kan ofta avgöra om det är klart. Denna metod går oftast bra med kotletter men är det en större köttbit är det svårt. Problemet med att provskära är dessutom att det kan bli många snitt inte är så vackert och dessutom gör köttet torrare.

Lösningen är att använda en köttermometer för perfekt resultat när du steker eller grillar kött.

Köttermometer och stektermometer är samma sak. Likaså är innertemperatur och stektemperatur samma sak. Förväxla inte med ugnstemperatur som inte är samma sak.

Att använda köttermometer

Tänk på att köttermometerns spets alltid ska vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt som har lägst temperatur i köttbiten eftersom då den tillagas höjs temperaturen först från ytan och sprider sig inåt.

Försök att träffa köttets mittpunkt med termometerns spets så gott du kan. Om du när köttet är klart misstänker att termometern varit felplacerad, flytta termometern och mät temperaturen och fortsätt ev. att tillaga köttet.

Låt köttet vila

Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila, gärna med folie över (för att utjämna temperaturen). Det gör köttet saftigare eftersom köttsaften bevaras.

När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2°C, för större köttbitar uppemot 5°C. Därför kan man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur om man ska låta det vila.

Rare / Blodig, Medium eller Well Done / genomstekt?

Hur du vill ha ditt kött är förstås en smaksak.

  • Rare eller blodigt ger ett rosarött kött med röd köttsaft.
  • Medium ger ett rosa kött med rosaröd köttsaft.
  • Well done är genomstekt och köttet är gråaktigt med genomskinlig köttsaft.

Generellt ger mediumstekt det saftigaste köttet utan att det blir för rått. Min generella rekommendation är därför att välja mediumstekt.

Många personer har för vana att alltid vilja ha köttet genomstekt. Om du aldrig har provat medium så tycker jag att du ska göra det.

Att välja ugnstemperatur

Bästa ugnstemperaturen är generellt så låg som möjligt (men så klart över den innertemperatur du vill uppnå). Ju lägre ugnstemperatur desto saftigare stek men det tar också längre tid innan det blir klart. Jag tycker 125°C är en bra temperatur. Köttet blir saftigt utan att det tar evigheter innan det blir klart.

Nötkött innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Entrecôte info 55°C 60°C 68°C
Fransyska info 60°C 65°C 70°C
Nötbog info 60°C 65°C 70°C
Nötstek info 65°C 70°C 75°C
Nötytterfilé info 55°C 60°C 65°C
Ryggbiff info 60°C 65°C 70°C
Kalvfilé info 63°C 70°C
Kalvstek info 65°C 70°C
Oxfilé info 55°C 60°C 65°C
Rostbiff info 60°C 70°C
Nötfärs info 68°C 75°C
Kalvfärs info 58-60°C 68°C

Fläskkött innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Fläskfilé info 65°C
Fläskytterfilé info 70°C
Fläskkarré info 80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett info 65-70°C
Skinkstek info 68-70°C
Fläskbog info 70°C 75°C
Fläskfärs info 70°C

Lammkött innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Lammentrecôte 56-58°C 58-62°C 65-70°C
Lammfilé 56°C 60°C 70°C
Lammkotletter info 56-58°C 58-62°C 65-70°C
Lammracks 56-58°C 58-62°C 65-70°C
Lammstek info 58°C 62°C 70°C
Lammfärs info 58°C 65°C 70°C

Kyckling innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Hel eller i halvor 80-85°C
Bröstfilé info 70°C
Lårfilé info 75°C
Ben, klubba info 80°C

Kalkon innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Hel eller halvor info 80-85°C
Bröstfilé info 65°C 70-75°C
Lårstek 75-80°C

Struts innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Struts, filé och stek 65°C 75°C

Vilt innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Älgstek 57°C 60°C 65°C
Rådjursstek 55°C 62°C 68°C
Rådjursfilé 52°C 57°C 65°C
Vildsvin * - 70-75°C 75-80°C

* OBS! För vildsvin gäller att om köttet inte är vetrinärbesiktigat så ska det alltid hettas upp till minst 75°C så att eventuella trikiner dör. Trikiner kan orsaka en otrevlig masksjukdom.

Fisk innertemperatur

rare / blodig medium well done / genomstekt
Lax info 48°C 52°C
Vitfiskar info (t.ex. torsk info, sej info, kolja, hoki info) 52°C 56°C
Tonfisk info 31°C (ska ha en rå kärna)
Hälleflundra 48-50°C
Rödspätta info 50-52°C
Makrill 52°C 56°C
Marulk 47-58°C
Ål 70°C

Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn på höga temperaturer så stiger temperaturen i köttet ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen. Temperaturerna som anges i tabellerna är den slutliga temperaturen, alltså ska du ta ut köttet eller fisken ur ugnen tidigare än angivna temperaturen uppnåtts.

relaterade artiklar Läs gärna även:

  • Kökshjälpen - köksappen - Använd appen Kökshjälpen för att spara tid och lyckas i köket när du bakar och lagar mat.
  • Grillar och grillning - Välj rätt grill - kolgrill eller gasolgrill? Grilltips. Massor av grillrecept. Grillar och grillning.

Kommenterarer

progress
Kontroll  
Kontrollen är till för att motverka spam och automatiska postningar.
info
Vill du ha svar?
Prenumerera på svar  
Du kommer att få e-post när någon skriver i denna tråd.
Du kan enkelt avsluta denna prenumeration med ett klick i alla mejl som skickas ut.
info
💬 Svar till Malin ✏️ Skrivet av Susanne
Anledningen till att det inte står hur lång tid det tar är för att det beror på hur stor köttbiten är och även formen och mängd fett etc. Det är därför man använder termometer. Men ett generellt tips är ca 1 timme per kilo som köttbiten väger om du tillagar i 125°C. Men det är ett väldigt grovt tips. Använd alltid termometer om du vill lyckas med köttbitar. Det är supersmidigt om du använder ugnens medföljande termometer eller köper en som piper när det är klart.
✏️ Skrivet av Malin
Hej!
På alla möjliga sidor står det ugnstemperatur och köttets innertemperatur men jag undrar hur lång tid det tar. Om jag vill tillaga en biff med kappa till 60 grader i 125 grader hur lång tid kommer detta ta?
Supertacksam för svar
💬 Svar till Loui ✏️ Skrivet av Susanne
Ja det är riskabelt. Men självklart blir det saftigare vid lägre temperatur. Men vill du inte riskera att bli sjuk så bör du följa rekommenderade temperatur för griskött för att alla bakterier och parasiter ska dö. Ja man kan stanna 2-3°C innan och lägga på folie så stiger temperaturen till den man vill ha.
✏️ Skrivet av Loui
Hej! Tack för tips! Jag gillar en krispig yta och vill ha köttet så saftigt som det är tillrådigt. Vissa rekomenderar 65°C för fläskytterfile. Är det riskabelt? Om inte kan man stanna vid 62ºC och låta en typsisk storlek efterstekas upp till 65ºC?
Tack för din info! Mvh. Loui
💬 Svar till Stefan ✏️ Skrivet av Susanne
Några svar borde finnas på just den här sidan. Om du inte hittar svaren så ställ gärna dina frågor så detaljerat som möjligt så jag förstår vad du vill veta för det är svårt för mig att svara annars och veta om jag skrivit om dem då jag har många olika råd uppdelade i olika artiklar. Generellt så har mina recept väldigt utförliga beskrivningar så att det är meningen att nybörjare ska kunna göra dem. Men som sagt formulera gärna dina frågor så jag förstår vilken typ av råd du vill ha.