Hollandaisesås

Smält smöret i en kastrull. När ungefär hälften av smöret smält, ta bort kastrullen från värmen och låt resten smälta av redan befintlig värme så att inte smöret kokar och det slipper bli onödigt varmt (risken att det skär sig minskar då).

Lägg äggulorna i en såskastrull och häll på grädden. Vispa ihop.

Man kan istället för grädde ta vatten eller vin. Tar man grädde är det egentligen inte en äkta hollandaisesås MEN grädden gör att risken för att såsen skär sig minskar väldigt mycket och smaken blir inte sämre. Därför rekommenderar jag grädde särskilt om man är nybörjare.

Låt koka upp på svag-medelvärme under kraftig vispning tills såsen börjat tjockna. Ta av kastrullen från plattan direkt när det börjar tjockna.

(Detta steg är kritiskt, så var noga med att följa denna instruktion. Om du använder vispgrädde så tjocknar smeten vid drygt 80°C. Om du använder vatten eller vin så koagulerar äggulorna vid ca 65°C - en temperatur som nås efter att såsen tjocknat - så var noga med vispa kraftigt hela tiden och att ta bort kastrullen från plattan när såsen börjar tjockna så att det inte blir för varmt. Låter du det bli för varmt kommer äggulorna stelna - såsen spricker då och ser ut som äggröra.)

Vispa ner det smälta smöret i en fin stråle, lite i taget så att såsen hela tiden är blank och fin. Vispa kraftigt. Använd gärna elvisp så blir det inte så jobbigt och tidskrävande som det annars blir om man använder en handvisp.

Tillsätt vitpeppar och citron. Vispa. Smaka av med salt och du kan även tlllsätta mer citron om du vill ha mer citronsmak.

(Det kan behövas mer salt om du använder osaltat smör. Jag använder normalsaltat smör så angiven mängd salt är anpassad efter det.)

Såsen är nu färdig att servera. Såsen kan hållas varm i ca en halvtimme vid en temperatur på ca 50°C. Rör då och då. Blir den för kall eller för varm kommer den spricka. Om du använt vispgrädde är det inte lika lätt att såsen spricker.