| Varma såser |

Béarnaisesås

Gör din egen béarnaisesås med detta recept. Såsen blir mycket godare än färdigköpt även om det är lite mera jobb. Om du bara följer receptet så är bearnaisesås inte särskilt svår att göra.
béarnaisesås
Att göra egen béarnaisesås är inte så svårt om man följer receptet noga. Riktigt god blir den.
Timglas Tid: 15 minuter
Portioner 4 portioner

Ingredienser:

Utrustning som är bra att ha:

Gör så här:

Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.

Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.

Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak kvar.)

Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara ordentligt varmt men inte koka i vattenbadet.

Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu. (Om såsen inte tjocknar, värm på mer, när såsen uppnått rätt temperatur, ca 70°C så tjocknar den.)

När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter.

Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 68°C. Optimal temperatur är 60°C, smöret får inte vara kallare än 40°C.

Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.

När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.

Vispa ner dragon och persilja, smaka av med salt (gäller särskilt om du använt osaltat smör, använder du istället precis som jag alltid gör normalsaltat smör så tycker jag den blir lagom salt som den är men det är förstås en smaksak).

Servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar eftersom värmen kommer bara underifrån och det lätt blir för varmt i botten då.)

OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.

Steg 1-3 för att göra béarnaisesås
1. Hacka löken fint. 2. Krossa vitpepparkornen i en mortel. 3. Koka upp vatten, vinäger, lök och vitpeppar.
Steg 4-6 för béarnaisesås
4. Här har vätskan kokat bort. 5. Häll på vatten och placera skålen eller kastrullen i ett vattenbad. 6. Vispa ner äggulorna försiktigt.
Steg 7-9 för att göra béarnaisesås
7. När man vispar ner äggulorna tjocknar såsen. 8. Båda äggulorna är nervispade och såsen är tjock och gul. 9. Vispa ner det smälta smöret lite i taget.
Steg 10-12 för att göra béarnaisesås
10. Tillsätt persilja och dragon och vispa. 11. Såsen är klar! 12. Servera såsen till kött. På bilden är det stekt fläskfilé och ugnsstekta rotsaker (potatis, rödbetor, röd lök, palsternacka och morötter).

glödlampa Tips:

Om såsen skär sig. Kyl snabbt ner såsen (för att stoppa "skärningsprocessen") genom att tillsätta lite kallt vatten (så lite som möjligt, vi vill inte ha vattnig sås) eller en isbit. Vispa tills såsen blir "finare" och ser ut som béarnaisesås men är väldigt lättflytande. Lägg en äggula i en ny kastrull. Vispa ner den skurna såsen lite i taget under uppvärmning. Detta fungerar om inte såsen skurit sig så mycket. Har den däremot skurit sig totalt läs vidare. Om inte detta fungerar så fungerar det alltid att koka upp 2 msk grädde (1 msk per äggula du använt) i en kastrull. Vispa därefter ner den skurna såsen. Klart!

hållbarhet och förvaring Hållbarhet och förvaring:

Såsen håller sig i rumstemperatur ca 1,5 dygn eller minst 3 dygn i kylskåp. Om du förvarar i kylskåp blir såsen tjock, ta då fram den i rumstemperatur och vispa tills den blir krämig igen (går fortast om du häller såsen i en rumstempererad skål). Sedan kan béarnaisesåsen värmas. Återvärmning bör ske under vispning på svag värme. Tänk på att såsen inte går att värma över 70°C, då skär den sig! OBS! Går inte att värma i mikro - den skär sig direkt.

Kontrollord  
Kontrollorden är till för att motverka spam och automatiska postningar.
info

Vill du ha svar?

Prenumerera på svar  
Du kommer att få e-post när någon skriver i denna tråd.
Du kan enkelt avsluta denna prenumeration med ett klick i alla mejl som skickas ut.
info
   kommentar  Skrivet av  Filip  
En replik till Diana som använde margarin......
Den skall göras på smör och absolut inte margarin.
   kommentar  Skrivet av  Matilda  
Har använt mig av det här receptet de senaste gångerna jag gjort bea och det blir lika gott varje gång. :) Enkelt och bra recept att följa.
   kommentar  Skrivet av  Erik  
Väldigt bra och enkelt bea-recept. De som klagar i kommentarerna kan troligtvis inte laga mat ...

Det gäller att exprimentera sig fram till en vinäger som är lagom sur. Jag tycker att en bra bea ska ha tydlig vinägerkaraktär (annars smakar det bara smör) och använder gärna 1/2 risvinsvinäger, 1/2 vanlig vitvinsvinäger.

OBS! Det är väldigt svårt att halvera detta recept - det blir helt enkelt för lite vätska. Om du äter ensam, rekommenderar jag att göra enlgt detta recept och spara det som blir över.
   kommentar  Skrivet av  Danne  
Klockrent! Första gången jag gjort egen bea och den blev perfekt. Körde med normalsaltat smör och toppade med en extra nypa salt.
   kommentar  Skrivet av  Cissi  
Jättegod! Första gången jag gör Bearnaise och den blev helt perfekt!
   kommentar  Skrivet av  Diana  
Hej har följt receptet och gjorde två omgångar men det vart jättesalt, använde Coop margarin och har inte saltat ändå går det knappt att äta samt att jag tycker det smakar väldigt lite bea om den :'( konsistensen är däremot perfekt :/
Mvh Diana
 svar  Svar till  Linda Bengtsson    kommentar  Skrivet av  Susanne  
Roligt att höra! :) Varsågod!
   kommentar  Skrivet av  Linda Bengtsson  
Den godaste bean jag gjort :) Tillsatte bara lite salt (ca ett krm) Supertack för detta recept.
 svar  Svar till  Emma    kommentar  Skrivet av  Susanne  
Gör man sås med äggulor så tjocknar den när den uppnått en viss temperatur. Det är kemi. Jag lovar dig att receptet är korrekt. Om inte din sås tjocknat så måste du värma på mer och vänta. Till slut tjocknar den. Det är alltså så att när såsen uppnått en viss temperatur, ca 70°C då tjocknar den. Om man vill kan man tillsätta 1 msk grädde, då blir det lite lättare att lyckas och då måste man upp till ca 85°C innan såsen tjocknar, men då blir såsen mer stabil även om det är lite "fusk" med grädde.
   kommentar  Skrivet av  Emma  
Följde receptet precist två gånger och båda gångerna har det inte tjocknat! Skulle absolut inte rekomendera!

Skriv och läs alla 78 kommentarer