| Varma såser |

Béarnaisesås

Gör din egen béarnaisesås med detta recept. Såsen blir mycket godare än färdigköpt även om det är lite mera jobb. Om du bara följer receptet så är bearnaisesås inte särskilt svår att göra.
béarnaisesås
Att göra egen béarnaisesås är inte så svårt om man följer receptet noga. Riktigt god blir den.
Timglas Tid: 15 minuter
Portioner 4 portioner

Ingredienser:

Utrustning som är bra att ha:

Gör så här:

Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.

Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.

Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak kvar.)

Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara ordentligt varmt men inte koka i vattenbadet.

Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu. (Om såsen inte tjocknar, värm på mer, när såsen uppnått rätt temperatur, ca 70°C så tjocknar den.)

När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter.

Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 68°C. Optimal temperatur är 60°C, smöret får inte vara kallare än 40°C.

Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.

När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.

Vispa ner dragon och persilja, smaka av med salt (gäller särskilt om du använt osaltat smör, använder du istället precis som jag alltid gör normalsaltat smör så tycker jag den blir lagom salt som den är men det är förstås en smaksak).

Servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar eftersom värmen kommer bara underifrån och det lätt blir för varmt i botten då.)

OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.

Steg 1-3 för att göra béarnaisesås
1. Hacka löken fint. 2. Krossa vitpepparkornen i en mortel. 3. Koka upp vatten, vinäger, lök och vitpeppar.
Steg 4-6 för béarnaisesås
4. Här har vätskan kokat bort. 5. Häll på vatten och placera skålen eller kastrullen i ett vattenbad. 6. Vispa ner äggulorna försiktigt.
Steg 7-9 för att göra béarnaisesås
7. När man vispar ner äggulorna tjocknar såsen. 8. Båda äggulorna är nervispade och såsen är tjock och gul. 9. Vispa ner det smälta smöret lite i taget.
Steg 10-12 för att göra béarnaisesås
10. Tillsätt persilja och dragon och vispa. 11. Såsen är klar! 12. Servera såsen till kött. På bilden är det stekt fläskfilé och ugnsstekta rotsaker (potatis, rödbetor, röd lök, palsternacka och morötter).

glödlampa Tips:

Om såsen skär sig. Kyl snabbt ner såsen (för att stoppa "skärningsprocessen") genom att tillsätta lite kallt vatten (så lite som möjligt, vi vill inte ha vattnig sås) eller en isbit. Vispa tills såsen blir "finare" och ser ut som béarnaisesås men är väldigt lättflytande. Lägg en äggula i en ny kastrull. Vispa ner den skurna såsen lite i taget under uppvärmning. Detta fungerar om inte såsen skurit sig så mycket. Har den däremot skurit sig totalt läs vidare. Om inte detta fungerar så fungerar det alltid att koka upp 2 msk grädde (1 msk per äggula du använt) i en kastrull. Vispa därefter ner den skurna såsen. Klart!

hållbarhet och förvaring Hållbarhet och förvaring:

Såsen håller sig i rumstemperatur ca 1,5 dygn eller minst 3 dygn i kylskåp. Om du förvarar i kylskåp blir såsen tjock, ta då fram den i rumstemperatur och vispa tills den blir krämig igen (går fortast om du häller såsen i en rumstempererad skål). Sedan kan béarnaisesåsen värmas. Återvärmning bör ske under vispning på svag värme. Tänk på att såsen inte går att värma över 70°C, då skär den sig! OBS! Går inte att värma i mikro - den skär sig direkt.

Kommentarer

Skriv en kommentarer

  penna Skrivet av Joel  
Lysande recept! Helt idiotsäkert!
Jag använder inte heller vattenbad tack vare induktionsspis och våt disktrasa.
  penna Skrivet av Gunnar Parment  
Helt fantastiskt bra recept som jag kan utantill nu efter att ha använt det i 3-4 år. Det var bara första gången det smakade för mycket vinäger och då hade jag inte reducerat såsen tillräckligt. Mina tricks är:
1. Se till att såsen reducerar ordentligt.
2. Jag använder mixerstav istället för visp. Bekvämt och bra.
3. Inget vattenbad. Jag stoppar uppvärmningen genom att ställa kastrullen på en fuktad disktrasa så fort den tjocknat.
4. Ingen termometer. Jag kollar att smöret inte är för varmt genom att se om jag kan stoppa ner toppen på lillfingret cirka 1 sekund. Om jag bränner mig så får jag vänta några minuter innan jag vispar ner smöret.

Jag hoppas att ni inspireras av dessa tips för att förenkla. Just idag använde jag färsk dragon, men jag har också hittat dragon i vinäger som finns i små burkar på vissa välsorterade matbutiker. Min hittade jag på Ica Maxi i närmsta stad. Enda risken är att det kommer att smaka mer vinäger då, men man kan alltid minska lite på vinäger i reduktionen så jämnar det ut sig. Torkad dragon blir inte riktigt bra när jag provat. Färsk persilja i trädgårdslandet vid säsong, eller frusen persilja från affären. Tack än en gång.
  penna Skrivet av Våfflan  
Ville bara säga att det går alldeles utmärkt att göra den med mjölkfritt margarin om man inte tål mjölk alls. Det smakar så klart inte helt identiskt, men bra nog.

Inte nog med det - jag misslyckades en gång med det och hällde i margarinet för snabbt! Som tur var så hade jag havregrädde hemma, så även där så funkar det med mjölkfritt.

Ett riktigt bra recept! Även om jag brukar ha i mer dragon än vad receptet säger, men det är ju en bra grej att kunna anpassa efter smak och diet! Man tager ju så mycket som man behagar :)

Läs alla 81 kommentarer