Ankbröst

Ankbröst är mört och fint rött kött. På ena sidan är det skinn.

Innan man börjar steka är det lämpligt att snitta skinnet med en vass kniv och det kan man göra i ett fint rutigt mönster. Börja att steka med skinnsidan ner. Ös gärna fettet över under stekningen så blir ankan saftigare.

Man kan också grilla ankbröst. Skinnet behöver snittas för att det inte ska dra ihop sig. Marinera gärna och grilla först med skinnsidan ner och vänd och grilla på andra sidan.

Köttet är saftigt och gott när det har en rosa kärna.

Temperatur och livsmedelssäkerhet för ankbröst

Livsmedelsverkets allmänna rekommendation för fågel är en innertemperatur på 70 °C för att garanterat avdöda eventuella bakterier helt genom köttet.

Kulinariskt och gastronomiskt serveras ankbröst dock oftast rosastekt vid 58–60 °C, eftersom köttet annars lätt blir torrt. Eftersom bakterier på helt kött främst sitter på ytan, avdödas de effektivt när du bryner ankbröstet och steker skinnet knaprigt. Vill du uppnå högsta möjliga livsmedelssäkerhet och ändå behålla ett rosa kött är sous-vide (där köttet hålls vid 58–60 °C under en längre tid) det bästa alternativet.

Vid 62-65°C får köttet en lätt rosa kärna och lite fastare konsistens.

Personer i riskgrupper (t.ex. gravida eller personer med nedsatt immunförsvar) bör följa de allmänna råden om helt genomstekt fågel (70 °C).

Varför kan ankbröst serveras rosa men inte kyckling?

Både ankbröst och kycklingfilé är hela stycken kött, men ankbröst har en tätare, rödare muskelstruktur (likt vilt) som blir torr och seg om den genomsteks. Kyckling har en lättare struktur som behåller saftigheten vid 70 °C.

Dessutom förädlas industriell kyckling ofta med mörningsnålar/saltlake som kan trycka in yt-bakterier i kärnan, vilket gör att kyckling alltid bör genomstekas helt.

Ankbröst steks hårt på ytan och avdödar därmed bakterierna där de faktiskt sitter.

Tillagning

För att lyckas perfekt med tillagningen är mitt bästa tips att använda termometer.

Innertemperatur

För att veta när köttbiten är lagom stekt, stoppa in en kött-termometer eller digital termometer med spetsens mitt i köttbitens mitt.

Rekommenderad innertemperatur för ankbröst:

Rare: 58-60°C
Medium: 62-65°C
Genomstekt: 70°C

Tillagningstips

Skär ett rutmönster i skinnsidan, det ska vara tunna snitt. Salta och peppra.

Stek ca 4 minuter med skinnsidan ner i en torr upphettad stekpanna, inget fett behövs, det kommer smälta ut fett från skinnet. Skinnet ska få fin färg. Vänd och stek 2 minuter på andra sidan.

Tillaga ankbröst med skinnsidan upp i mitten av ugnen i ca 125°C till vald innertemperatur.

Låt köttet vila 10-15 minuter öppet eller lätt övertäckt för att skinnet ska behålla sin knaprighet.

Skär upp i sneda skivor.

Fler innertemperaturer och tips hittar du i min stek- och grillguide.

Innehållsinformation

Laktos: Innehåller inte laktos

Gluten: Innehåller inte gluten

Vegetariskt: Nej

Näringsvärde

Dessa näringsvärden gäller per 100 gram ankbröst.

Energi:	119 kcal
Fett:	4.3 g (varav mättat fett: 1.3 g, enkelomättat fett: 1.2 g, fleromättat fett: 0.6 g)
Kolhydrater:	0 g
Protein:	19.9 g
Fibrer:	0 g
Salt:	0.1 g