Béarnaisesås

om man "skirar" smöret så kan man plocka bort Saltet från toppen av smöret vilket gör såsen mkt mindre salt,

Vispa upp ägg gulorna med vinägern tills det blir nästan lika tjock som vispad grädde (fastnar på vispen) sedan är det viktigt att inte få såsen för varm för då separerar den ca vid "63" grader det går att få 1dl smör per ägggula och om man inte vill ha såsen så smörig kan man använda hälften olja istället

precis som kocken talade om under, så är det viktigt att skira smöret innan, och sedan låta det vila en stund, så att salt, vatten och slaggprodukter sjunker ner till botten. Sedan så gör man en reduktion med schalottenlök och vinäger separat och silar den sedan, man vill inte ha en massa skräp i såsen när den är klar. Plus om man vispar såsen för kraftigt så gör det inte såsen lösare utan tjockare. Om såsen är för lös, så tillsätt mer fett. Det gör att äggen binder mer och blir allt mer tjockare, precis som med en majonnäs. Och är man riktigt van, kan man skippa att göra i vatten vad, utan att göra ägg och vinäger direkt på plattan på medelstark värme. om man märker att såsen börjar skära sig, så är det snabbt i med kallt vatten och vispa kraftigt.
Om såsen mot all förmodan äggen börja koagulera så är det snabbt i med kallt vatten som gäller. sen är det inte viktigt med att ingredienserna håller samma temperatur. När äggen är uppvispade kan du ta av kastrullen och sedan vispa ner det skirade smöret. och sedan avsluta med smaksättning, champagnevinäger om jag får föreslå, färsk hackad dragon, färsk hackad persilja, vitpeppar och salt, (var försiktig med saltet, efterså sene inte i varm och då tar det ett tag för saltkristallerna! att smälta. sen

Skirat smör är ganska viktigt då man tar bort slaggämnena som landar på botten om smöret får vila lite. Blir även enklare och bättre med smör istället för milda. Vilket gör att såsen inte skär sig lika lätt.
Sen ska reduktionen silas. Man vill inte ha lökbitar eller vitpepparkorn i en bea. Mvh en Kock