| Varma såser |

Béarnaisesås

béarnaisesås

Att göra egen béarnaisesås är inte så svårt om man följer receptet noga. Riktigt god blir den.

Gör din egen béarnaisesås med detta recept. Såsen blir mycket godare än färdigköpt även om det är lite mera jobb. Om du bara följer receptet så är bearnaisesås inte särskilt svår att göra.
Timglas Tid: 15 minuter
Portioner 4 portioner

Ingredienser:

Utrustning som är bra att ha:

Gör så här:

Smält smöret i en kastrull eller i en skål i mikron.

Hacka schalottenlöken fint. Krossa vitpepparkornen i en mortel.

Häll vinäger, vatten, schalottenlök och vitpepparn i en såskastrull. Låt det koka upp. När vätskan nästan helt kokat bort tillsätt då ytterligare vatten. (Obs! Viktigt att vätskan nästan helt kokat bort innan du tillsätter vattnet, annars blir det för mycket vinägersmak kvar.)

Sätt kastrullen eller skålen i vattenbad. (Med vattenbad menas att man sätter kastrullen/skålen i en annan större kastrull med vatten som man värmer upp.) Tänk på att vattnet ska vara varmt men inte koka i vattenbadet.

Tillsätt äggulorna, en i taget och vispa. Såsen tjocknar nu.

När såsen tjocknat och fått en krämig konsistens, ta bort den från vattenbadet och värmen. Ställ skålen eller kastrullen på en kall våt disktrasa (detta är för att undvika eftervärme som kan förstöra såsen). Låt gärna stå och vila ca 2-5 minuter.

Kontrollera under tiden att det smälta smöret inte är varmare än 50-60°C för att vara på den säkra sidan. Du ska kunna sticka ner ett finger i såsen utan att bränna dig.

Tillsätt därefter det smälta smöret, lite i taget under kraftig vispning. Såsen ska binda smöret till en jämn tjock smet. Fortsätt vispa såsen i några minuter extra efter att sista smöret vispats i.

När du vispat ner allt smör och såsen har en tjock krämig konsistens, fortsätt vispa ytterligare några minuter.

Vispa ner dragon och persilja och servera direkt eller håll varm i vattenbad ca 40°C. (Det du absolut inte ska göra är att låta den stå i en kastrull på en platta med värme på. Då är det stor risk för att den separerar.)

OBS! Tänk på att såsen skär sig vid 70°C, den får alltså aldrig värmas varmare än så. Tänk även på att även om såsen inte är 70°C vid ytan kan den vara det i botten. Därför måste man vispa ordentligt.

Steg 1-3 för att göra béarnaisesås

1. Hacka löken fint. 2. Krossa vitpepparkornen i en mortel. 3. Koka upp vatten, vinäger, lök och vitpeppar.

Steg 4-6 för béarnaisesås

4. Här har vätskan kokat bort. 5. Häll på vatten och placera skålen eller kastrullen i ett vattenbad. 6. Vispa ner äggulorna försiktigt.

Steg 7-9 för att göra béarnaisesås

7. När man vispar ner äggulorna tjocknar såsen. 8. Båda äggulorna är nervispade och såsen är tjock och gul. 9. Vispa ner det smälta smöret lite i taget.

Steg 10-12 för att göra béarnaisesås

10. Tillsätt persilja och dragon och vispa. 11. Såsen är klar! 12. Servera såsen till kött. På bilden är det stekt fläskfilé och ugnsstekta rotsaker (potatis, rödbetor, röd lök, palsternacka och morötter).

glödlampa Tips:

Om såsen skär sig. Kyl snabbt ner såsen (för att stoppa "skärningsprocessen") genom att tillsätta lite kallt vatten (så lite som möjligt, vi vill inte ha vattnig sås) eller en isbit. Vispa tills såsen blir "finare" och ser ut som béarnaisesås men är väldigt lättflytande. Lägg en äggula i en ny kastrull. Vispa ner den skurna såsen lite i taget under uppvärmning. Detta fungerar om inte såsen skurit sig så mycket. Har den däremot skurit sig totalt läs vidare. Om inte detta fungerar så fungerar det alltid att koka upp 2 msk grädde (1 msk per äggula du använt) i en kastrull. Vispa därefter ner den skurna såsen. Klart!

hållbarhet och förvaring Hållbarhet och förvaring:

Såsen håller sig i rumstemperatur ca 1,5 dygn eller minst 3 dygn i kylskåp. Om du förvarar i kylskåp blir såsen tjock, ta då fram den i rumstemperatur och vispa tills den blir krämig igen (går fortast om du häller såsen i en rumstempererad skål). Sedan kan béarnaisesåsen värmas. Återvärmning bör ske under vispning på svag värme. Tänk på att såsen inte går att värma över 70°C, då skär den sig! OBS! Går inte att värma i mikro - den skär sig direkt.

Kommentera receptet på Béarnaisesås

Skriv och läs alla 43 kommentarer

De nyaste posterna

   kommentar  Skrivet av  Andreas  2014-03-07 18:09
Första gången jag någosin vågade mig bearnaisesås och resultat blev mycket bra! Smaken är ju som baken, men jag valde att lägga 1,5tsk vittvinsvinäger och totalt 4,5msk vatten för att undvika för stark vittvinssinägersmak. Hade heller ingen vispel men det funkade bra med en gaffel, även om det var tungt :)

Mycket bra recept!!
   kommentar  Skrivet av  Marcus  2014-01-07 21:36
Suveränt recept!!!!!
Men detta är inget du ska göra för första gången när gästerna väntar på maten! Testa ett par gånger själv innan du bjuder på detta. Jättebra att man tar i örterna sist. För då kan man börja om på själva såsen om det skiter sig utan att slösa bort örterna!
   kommentar  Skrivet av  Marcus  2014-01-07 21:29
Misslyckades på första försöket då jag hällde i smöret på tok för snabbt! Blev jättelöst. Andra gången blev den helt suverän då jag vispade ner en matsked åt gången. Lite mycket vinägersmak tyckte jag. Tar halva mängden nästa gång. Ett riktigt bra recept! Det enda jag har att påoeka är väl att man ska vispa ner en matsked smör åt gången och inte hälla på mer förrän såsen är krämig och fin. Och förstås att kanske ta mindre vinäger första gången. Löken hade jag i utan att den kändes. Har man vassa knivar och bra teknik så blir det inga bitar i såsen!

Skriv och läs alla 43 kommentarer

Se även dessa recept

Receptet på Béarnaisesås är skrivet och fotat av Susanne Jarl.

Välkommen till min receptsajt! Det är jag som gjort alla recept och programmerat sajten!
Hoppas du hittar något som faller dig i smaken!

/Susanne