Hollandaisesås

1. Smält smöret i en kastrull eller i mikron.

2. Lägg äggulorna i en kastrull. Häll på vatten eller vin.

3. Vispa ihop äggulorna och vätskan, någon minut.

4. Låt koka upp på svag-medelvärme under kraftig vispning tills såsen börjat tjockna. Ta av kastrullen från plattan direkt när det börjar tjockna. (Detta steg är kritiskt, så var noga med att följa denna instruktion. Äggulorna koagulerar vid ca 65°C - en temperatur som nås efter att såsen tjocknat - så var noga med vispa kraftigt hela tiden och att ta bort kastrullen från plattan när såsen börjar tjockna så att det inte blir för varmt. Låter du det bli för varmt kommer äggulorna stelna - såsen spricker då och ser ut som äggröra.)

5. Vispa ner det smälta smöret i en fin stråle. Vispa kraftigt.

6. Vispa till en fin blank sås.

7. Tillsätt vitpeppar.

8. Tillsätt pressad citron efter behag. Tillsätt även salt efter behag. Vispa. Smaka av.

9. Såsen är nu färdig att servera. Såsen kan hållas varm i ca en halvtimme vid en temperatur på ca 50°C. Rör då och då. Blir den för kall eller för varm kommer den spricka.