Brödbakningstips för matbröd och vetebröd

brödbakningstips

Här är mina bästa tips för att lyckas med att baka matbröd som limpor och frukostbullar samt även vetebröd som bullar och vetelängder.

Ta inte för mycket mjöl

Brödet blir luftigare, saftigare och godare om du inte tar för mycket mjöl. Eftersträva att ta så lite mjöl som möjligt.

Mät upp mjölet genom att hälla det i litermått eller väga det. Vad t.ex. 1 liter vetemjöl väger kan du få veta genom att måttomvandla.

Vad du inte ska göra är att mäta upp mjölet genom att gräva med decilitermått i mjölpåsen. Då blir mjölet packat och du kommer ta alldeles för mycket mjöl vilket leder till hårt kompakt bröd som inte heller jäser särskilt bra.

Baka med jäst

När du bakar med jäst är det viktigaste att man inte dödar jästsvamparna och det undviker man genom att inte värma degvätskan till mer än 37°C för vid 40°C dör jästsvamparna och ditt bröd kommer bli platt och kompakt.

Det vanligaste felet är att man inte rör om i degvätskan när man värmer på den så att det blir för varmt i botten utan att man märker det och sedan när man häller över degvätskan över jästen så dör den.

Om degvätskan blir kallare än 37°C gör inte så mycket men jästiden förlängs så man kan behöva lägga på en hel del tid på jäsningen. Se därför alltid till att du har lite tidsmarginal när du bakar.

Hur man vet att degvätskan är 37°C

Det enklaste sättet är att stoppa ner sitt finger i vätskan. När det varken känns varmt eller kallt, utan bara blött då är det 37°C.

Man kan förstås även mäta med termometer.

Oavsett hur du mäter, glöm inte röra om i botten innan du mäter eller känner efter så att värmen fördelar sig jämnt.

Vad menas med degvätska?

Degvätskan är den vätska man har i sin deg. I bulldeg är det oftast smält smör och mjölk och i många matbröd är det olja och vatten eller kanske bara vatten eller mjölk.

Röd eller blå jäst

Jästen med röd text är för söta degar som bulldeg och matbröd där det ingår en del socker, sirap eller honung.

Jästen med blå text är för matbröd som inte innehåller mer socker, sirap eller honung än att det "äts upp" av jästen.

Jag brukar ha som skiljelinje ca 1-3 msk socker, sirap eller honung per 50 g jäst. Är det mer än 3 msk så tar jag röda jästen och är det mindre än 1 msk tar jag den blåa. Är det mellan 1-3 msk så tar jag vilket som.

Färsk jäst eller torrjäst

I affären finns både färsk jäst i kyldisken och torrjäst i bakhyllan. Faktiskt finns numera även fler sorter som jäser brödet snabbare men det är inget jag brukar använda. Bröd mår bra av att jäsa längre tid. Det blir en annan kemi i brödet som är snällare mot magen om man inte stressar jästiderna.

Jag brukar använda färsk jäst om möjligt. I bakmaskin använder jag torrjäst.

Vill man använda torrjäst, läs på förpackningen vad som gäller. Oftast behöver man värma degvätskan lite varmare än man gör med färsk jäst.

När är brödet färdigjäst?

Kontrollera att brödet jäst lagom genom att trycka lätt med ett finger. Höjer sig degen snabbt tillbaka är det lagom jäst.

Jästider och problemet med köpebröd

Jästiden beror på temperaturen i rummet du jäser brödet i. Är det varmt går det fortare och är det svalt och dragigt kan det ta betydligt längre tid. Lägg en bakhandduk ovanpå bunken för att skydda degen mot drag och uttorkning.

Det är stor skillnad på bröd som jäst kort tid och bröd som jäst lång tid. Inte bara i smak utan framförallt blir det annan kemi i brödet som är mycket snällare mot magen.

Problemet med köpebröd är att man där med hjälp av olika kemikalier stressat på jäsningen till så korta tider som ca 15 minuter. Det gör att mjölet i brödet blir riktigt hårdsmält och det är många som inte tål det särskilt bra och kanske misstar detta för glutenintolerans.

Innan du diagnostiserar dig själv som glutenintolerant - prova att baka ditt eget bröd och testa kalljäst bröd och kanske även surdegsbröd. Det är bröd som jäser ca 12 timmar och det är en helt annan sak.

Felsökningstips

Symptom Anledning
Brödet jäser inte. Prova först att förlänga jästiden, kanske med det dubbla mot vad som står i receptet. Om inte det hjälper så har du förmodligen dödat jästsvamparna med för varm degvätska. Tänk på att röra om i botten av degvätskan innan du kollar temperaturen.
Brödet blir kompakt. Du kan ha jäst för kort tid och/eller tagit för mycket mjöl. Eftersträva mindre mängd mjöl när du bakar bröd. Det är också viktigt att man inte tar för mycket grovt mjöl eller frön i brödet som är väger tungt i förhållande till vetemjöl.
Brödet sjunker ihop efter jäsningen. Förmodligen har brödet jäst för länge. Du kan rädda dem genom att baka om dem. Knåda degen och baka ut igen.
Brödet blir platt. Antagligen för varmt degspad eller att jäsningen skett för varmt. Lägg aldrig det utbakade brödet på en varm plåt. Ställ inte heller plåten på en varm spis. Det ska jäsa i rumstemperatur, ca 20°C.
Brödet är blåsigt inuti. Du kan ha arbetat degen för lite i bunken före första jäsningen eller knådat degen för lite efter första jäsningen före utbakningen. Det kan också beror på att brödet jäst för länge och för varmt.
Brödet har degrand. Fel ugnstemperatur eller felaktiga ugnsinställningar eller för kort tid i ugnen.
Brödet spricker. För kort jästid. Degen kan ha arbetats för lite. Det kan också bero på för mycket mjöl.

relaterade artiklar Läs gärna även:

Kommenterarer

progress
Kontroll  
Kontrollen är till för att motverka spam och automatiska postningar.
info
Vill du ha svar?
Prenumerera på svar  
Du kommer att få e-post när någon skriver i denna tråd.
Du kan enkelt avsluta denna prenumeration med ett klick i alla mejl som skickas ut.
info
✏️ Skrivet av Kerstin Stiby
Brödet sjunker ihop i ugnen. Vad är det för fel skulle jag gärna och tacksamt vilja veta. Jag använder Manitobamjöl och arbetar degen minst 20 minuter i maskin. Degvätskan vara bara 35 grader efter omrörning. Yoghurten som ingick i receptet med 1 dl var kall. Salt hällde jag i efter en lång stund. Idag jäste degen hyfsat och likaså det färdigknådade brödet. Degen kändes seg och fin. Aningen kladdig men bara aningen. Inte jäste det övermåttan men i alla fall jäste. Ugnen ställdes på 225 grader först därefter på ca 170 grader. PÅ slutet kanske 150 grader när brödet började ta som jag tyckte för mycket färg. Men brödet blev också plattare och plattare i ugnen. Ingen överdriven skorpa blev det heller tack och lov. Inte heller torrt. Jag hade en bunke med vatten på botten. Kan brödet stått för långt ner i min ganska stora ugn? Tidigare har jag också haft problem med jäsningen. Använde ett recept med surdeg och lite jäst. Mätte och vägde noga. Fördegen skulle jäsa i kylskåpet över natten sen fylldes det på med mjöl mm och bakades ut med lång bearbetningstid skulle / kunde också jäsa i kylskåpet. Fick bröd som man kunde slå ihjäl någon med. Jäste bara lite. Skorpan gick inte att blöta upp utan åt man dom bröden fick man inte vara rädd om sina tänder. Snälla hjälp. Är det fel på min ugn kanske? Jästen idag var nyköpt på ICA.
✏️ Skrivet av Charlott Alenius
Hej! Bakat bondbröd som jäste fint i bunken men inte efter utbakningen, vad hände?
💬 Svar till Tommy ✏️ Skrivet av Susanne
Det kan ha jäst i för varm miljö och brödet blivit överjäst och då sjunker det ihop som en ballong med pyspunka. Du kan då knåda degen och baka ut igen. Ett annat alternativ är att du haft för varm degvätska och dödat jästsvamparna. Då kommer inte brödet jäsa. Tänk på att röra om ordentligt i degvätskan i botten så att det blandas. Man kan ju alltid grädda bullarna även om de inte jäst och äta även om det blir kompakt och tråkigt, det beror på hur kräsen man är.
✏️ Skrivet av Tommy
Hej
Har aldrig bakat tidigare, såg ett recept på frukostbullar
Jäsning över natten ca 11 Tim
Brödet blev kompakt degigt
Funkar det att kaka om brödet i ugnen? Eller vad gör man , kasta baka ny?🥖
Tacksam för svar
💬 Svar till Emmy ✏️ Skrivet av Susanne
Vad tråkigt! Kanske har de jäst för länge. Har din vän varmare inomhus?