Här är mina bästa tips för att lyckas med att baka matbröd som limpor och frukostbullar samt även vetebröd som bullar och vetelängder.
Ta inte för mycket mjöl
Brödet blir luftigare, saftigare och godare om du inte överdoserar mjölet. Eftersträva att använda så lite mjöl som möjligt så att degen förblir smidig.
Det absolut bästa är att använda en digital våg. Vad t.ex. 1 liter vetemjöl väger (cirka 600 gram) kan du få veta genom att måttomvandla.
Vad du inte ska göra är att mäta upp mjölet genom att gräva med decilitermått i mjölpåsen. Då blir mjölet packat och du kommer ta alldeles
för mycket mjöl, vilket leder till ett hårt, kompakt bröd som jäser sämre.
Baka med jäst – tänk på temperaturen
När du bakar med färsk jäst är det viktigt att degvätskan inte blir för varm. Jästen börjar ta skada vid temperaturer omkring 45°C och dör vid cirka 50°C, vilket gör ditt bröd platt och kompakt.
Det vanligaste felet är att man inte rör om i kastrullen eller skålen när man värmer degvätskan. Då blir det för varmt i botten utan att det märks, och jästen dör när vätskan hälls över.
Om degvätskan är under 37°C gör det ingenting. Det enda som händer är att jäsningen tar längre tid. Se därför alltid till att du har lite tidsmarginal när du bakar.
Hur man vet att degvätskan är 37°C
Det enklaste sättet utan termometer är att sticka ner ett rent finger i vätskan. När det varken känns varmt eller kallt, utan har samma temperatur som din kropp, då är det runt 37°C.
Man kan förstås även mäta med termometer.
Oavsett hur du mäter, glöm inte röra om i botten innan du mäter eller känner efter så att värmen fördelar sig jämnt.
Vad menas med degvätska?
Degvätskan är den vätska du har i din deg. I en bulldeg är det oftast smält smör och mjölk, och i matbröd är det vanligtvis vatten och olja, eller enbart mjölk.
Röd eller blå jäst
Jästen med röd text är anpassad för söta degar (som kaffebröd) där det ingår en del socker, sirap eller honung.
Jästen med blå text är avsedd för matbröd som inte innehåller mer socker, sirap eller honung än vad jästen "äter upp" under jäsprocessen.
Min tumregel är att om receptet innehåller mer än 2–3 matskedar socker, sirap eller honung per paket jäst (50 g) väljer jag den röda jästen. Vid mindre mängder fungerar den blå utmärkt. Är det mittemellan tar jag vilket som.
Jag brukar använda färsk jäst om möjligt. I bakmaskin använder jag torrjäst.
Vill man använda torrjäst, läs på förpackningen vad som gäller. Oftast behöver man värma degvätskan lite varmare (cirka 38–40°C) än man gör med färsk jäst för att den ska aktiveras ordentligt.
När är brödet färdigjäst? (Fingertestet)
Kontrollera att brödet jäst lagom genom att trycka till försiktigt på degen med ett mjölat finger. Om gropen fjädrar tillbaka långsamt och stannar kvar halvvägs är den perfekt jäst. Om den ploppar upp direkt är degen underjäst.
Jästider
Jästiden beror mycket på temperaturen i rummet du jäser brödet i. Är det varmt går det fortare, och är det svalt och dragigt kan det ta betydligt längre tid. Täck alltid bunken med en bakhandduk eller plastfolie för att skydda degen mot drag och uttorkning.
Det är stor skillnad på bröd som jäst kort tid och bröd som fått ta tid på sig. När degen får jäsas långsamt sker en naturlig process där mjölets beståndsdelar bryts ner. Lång jästid påverkar smak, arom och brödets struktur. Många uppskattar också den karaktär som utvecklas vid långsam jäsning.
I kommersiell brödtillverkning används ofta betydligt kortare jästider än vid hembakning. Beroende på recept och produktionsmetod kan jästiden i vissa fall vara omkring 15 minuter,
vilket är betydligt kortare än när man bakar hemma.
Prova först att förlänga jästiden, kanske med det dubbla mot vad som står i receptet. Om inte det hjälper så har förmodligen för varm degvätska
dödat jästsvamparna. Tänk på att röra om i botten av degvätskan innan du kollar temperaturen.
Brödet blir kompakt.
Du kan ha jäst för kort tid och/eller tagit för mycket mjöl. Eftersträva mindre mängd mjöl när du bakar bröd. Det är också viktigt att
man inte tar för mycket grovt mjöl eller tunga frön i förhållande till vetemjöl som hämmar strukturen.
Brödet sjunker ihop efter jäsningen.
Förmodligen har brödet jäst för länge (överjäst) och tappat sin spänst. Håll koll med fingertestet. Överjäst deg kan knådas om och jäsas på nytt på plåten.
Brödet blir platt.
Antagligen har degen jäst för varmt. Lägg aldrig det utbakade brödet på en varm plåt. Ställ inte heller
plåten på en varm spis. Det ska jäsa i normal rumstemperatur, ca 20-22°C.
Brödet är blåsigt inuti.
Degen har arbetats för lite före utbakningen så att gasbubblorna inte fördelats jämnt, eller så har brödet jäst för varmt och länge. Knåda degen ordentligt i bunken.
Brödet har degrand.
Fel ugnstemperatur, fel placering i ugnen eller för kort tid i ugnen kan ge en degig rand. Använd en digitaltermometer; brödet är klart vid en innertemperatur på 96–98°C.
Brödet spricker.
För kort jästid på plåten så att brödet expanderar för snabbt i ugnen. Degen kan även ha arbetats för lite eller innehålla för mycket mjöl.
Mått, vikt och enheter - Hur många gram går det på ett hekto? Hur många teskedar går det på en matsked? Hur mycket väger en liter mjöl? Svaren finner du här.
Baka med bakmaskin, recept och tips - Recept och tips hur man bakar med bakmaskin, och även utan bakmaskin. Fördelar och nackdelar med bakmaskin.
Om bröden är degiga inuti så är de inte färdiggräddade. Kontrollera dina ugnsinställningar med (oftast) över- och undervärme och framförallt rätt temperatur. Du behöver också kontrollera att ugnen verkligen håller rätt temperatur så köp en ugnstermometer om du inte har en och kontrollera det. Det kan hända att din ugn är trasig och därför inte håller rätt temperatur och då blir det som du beskriver. Det kan vara termostaten eller ett värmeelement som är trasigt.
️ Skrivet av inger
Hej, Jag följer recepten noga men bröden blir degiga inuti. Vad gör jag för fel?
webmaster
Svar till
Kajsa
️ Skrivet av Susanne
Man kan kalljäsa med torrjäst också. Du behöver inte börja om.
️ Skrivet av Kajsa
Hej, jag blandade precis kall mjölk från kylen i torrjästen till bullbaket. Vad gör jag nu? Måste jag böja om eller kan jag vänta tills mjölken blivit rumstempererad innan jag fortsätter?
Tack för svar! :)
webmaster
Svar till
Lena
️ Skrivet av Susanne
Jag brukar använda min Rosti Mepal Margrethe 5 liter till en deg på 5 dl vätska, den är perfekt till det tycker jag och så använder jag locket till när det ska jäsa. Angående förvaring så skulle jag förvara den i skålen om du har ett tätslutande lock till den, annars lägga över den i en tätslutande burk med lock, ca 1-2 dygn tror jag den håller i kylskåpet max 4°C, men kontrollera alltid lukt och utseende. Färdiga pizzadegar man köper har längre hållbarhet men de innehåller ju konserveringsmedel.
️ Skrivet av Lena
Hej.
Nu står jag och ska baka en jäsdeg på 5 dl vätska. Frågan är, vilken degbunke ska jag välja? Den stora som hör till hushållsassistenten, som är klumpig i disken och för förvaring, eller räcker det med min stora röstibunke? Jag vill inte att degen ska jäsa över kanten, men inte heller ta den gigantiska till hushållsassistenten i onödan. Jag kalljäser den över något dygn så jag har inte järnkoll hela tiden...
Sedan undrar jag faktiskt också hur jag bäst sparar/förvarar en del av degen. Det handlar om pizzadeg för ett par olika tillfällen och som jag tycker är smart att ha förberedd i kylen.
Mvh Lena
️ Skrivet av Göran Rydle
Om Ni sätter ugnen på max temp. När brödlimporna är färdigjästa sätter Ni in bröden och stänger luckan . Vrid ner tempen till 175 grader så sjunker ej bröden.
Lycka till !!!
webmaster
Svar till
C Lundström
️ Skrivet av Susanne
Du placerade inte de utbakade grahamsbullarna på en varm plåt eller för nära ugnen under sista jäsningen? På din beskrivning låter det som att andra jäsningen har skett för varmt eller för lång tid så det blivit överjäst.
️ Skrivet av C Lundström
Hej! Tack för alla tips! Jag har samma problem som Kerstin. Bakade grahamsbullar enligt receptet på mjölpaketet med torrjäst som jäste fint i bunke och på plåt, gräddade i varmluftsugn på 200 grader. De hade sjunkit ihop något när jag tog ut efter 12 minuter. Jag arbeta inte degen mer än kanske 3-4 minuter innan första jäsningen, kan det ha varit orsak, eller skulle jag ha tagit torrjäst för söta degar, det var en halv dl sirap i. Hade det blivit bättre med färsk jäst?
webmaster
Svar till
Jörgen Backe
️ Skrivet av Susanne
Generellt så är det viktigt att inte ta för mycket mjöl, inte för varm degvätska (rör i botten innan du känner/mäter temperaturen!) som dödar jästsvamparna och att låta degen jäsa ordentligt, tiden kan variera mycket. Ta hellre för kall degvätska än för varm och låt det istället jäsa lite längre tid. I allmänhet tycker jag bröd som jäser längre tid blir bode godare och porösare. Så jag tar gärna några grader kallare degvätska om jag har gott om tid.
️ Skrivet av Jörgen Backe
Mina Cranks bröd blir bra och populära,men jag skulle vilja ha dem lite porösare och högre mer som en fralla.
Jag bakar enligt receptet men de blir väldigt kompakta och reser sig inte så mycket.
Vad gör jag för fel?
webmaster
Svar till
Lars Erik Larsson
️ Skrivet av Susanne
Det kan vara lite olika i olika recept. Det finns även degar man inte knådar alls. :)
️ Skrivet av Lars Erik Larsson
När ska jag knåda degen före eller efter jäsning eller spelar det ingen roll?
;-)
webmaster
Svar till
Patricia
️ Skrivet av Susanne
Ja det är nog ett av de vanligaste felen många gör. Vad bra att tipsen kommer till nytta!
️ Skrivet av Patricia
Jätte bra tips! Särskilt det här med ta upp mjöl med dl mått . Brukar alltid bli hårda bullar när jag bakar å nu blev d jätte bra.
webmaster
Svar till
Lena Christina
️ Skrivet av Susanne
Använd inställningen för över- och undervärme om inget annat anges i receptet.
️ Skrivet av Lena Christina
Hej!
Hur får jag färg på brödbullarna i min nya varmluftsugn?
webmaster
Svar till
Chrille
️ Skrivet av Susanne
Tack för din synpunkt jag ska titta på det.
️ Skrivet av Chrille
Hej,
Kanske kunde förklara vad "degrand" betyder. Är en novis, fick googla.
webmaster
Svar till
britt eriksson
️ Skrivet av Susanne
Har brödet jäst så det är luftigt och fint i övrigt? Eller är brödet också kompakt?
️ Skrivet av britt eriksson
skorpan blir jättehård
webmaster
Svar till
Åke Magnusson
️ Skrivet av Susanne
Tack, vad bra att du har nytta av det jag skrivit! Ja visst blir det mycket godare!
️ Skrivet av Åke Magnusson
Tack för bra förklaring om röd kontra blå jäst.
Kalljäser alltid mitt bröd numera. Hälsn. Åke 70+
webmaster
Svar till
Helen
️ Skrivet av Susanne
Vet ej riktigt vad du menar? Vad är det för recept?
️ Skrivet av Helen
Varför sjunker bullarna ihop efter de är gräddade? Och liksom går ”isär” trots att de i form?
Läs gärna även:
