Stek- och grillguide - rätt innertemperatur för kött

Köttermometer kan användas vid stekning, kokning eller grillning - i ugnen, på spisen eller på grillen.

En köttermometer används för att mäta köttets innertemperatur för att på så vis veta när det är klart.

Varför behöver jag en köttermometer?

Det kan vara svårt, i många fall omöjligt att genom att bara se på köttets yta att det är klart, särskilt större köttbitar.

Genom att provskära köttet där köttbiten är som tjockast och titta på köttsaften så kan ofta avgöra om det är klart. Denna metod går oftast bra med kotletter men är det en större köttbit är det svårt. Problemet med att provskära är dessutom att det kan bli många snitt inte är så vackert och dessutom gör köttet torrare.

Lösningen är att använda en köttermometer för perfekt resultat när du steker eller grillar kött.

Att använda köttermometer

Tänk på att köttermometerns spets alltid ska vara placerad i mitten av köttet, där det är som tjockast. Det är alltså den punkt som har lägst temperatur i köttbiten eftersom då den tillagas höjs temperaturen först från ytan och sprider sig inåt.

Försök att träffa köttets mittpunkt med termometerns spets så gott du kan. Om du när köttet är klart misstänker att termometern varit felplacerad, flytta termometern och mät temperaturen och fortsätt ev. att tillaga köttet.

Låt köttet vila

Efter att köttet tillagats till önskad innertemperatur, låt det gärna vila, gärna med folie över (för att utjämna temperaturen). Det gör köttet saftigare eftersom köttsaften bevaras.

När köttet vilar så stiger temperaturen oftast minst 2°C, för större köttbitar uppemot 5°C. Därför kan man sluta tillaga köttet vid en lägre innertemperatur om man ska låta det vila.

Rare / Blodig, Medium eller Well Done / genomstekt?

Hur du vill ha ditt kött är förstås en smaksak.

• Rare eller blodigt ger ett rosarött kött med röd köttsaft.
• Medium ger ett rosa kött med rosaröd köttsaft.
• Well done är genomstekt och köttet är gråaktigt med genomskinlig köttsaft.

Generellt ger mediumstekt det saftigaste köttet utan att det blir för rått. Min generella rekommendation är därför att välja mediumstekt.

Många personer har för vana att alltid vilja ha köttet genomstekt. Om du aldrig har provat medium så tycker jag att du ska göra det.

Stektemperaturer direkt i mobilen

Jag har gjort en app som innehåller innertemperaturer för kött så att du snabbt kan slå upp dem med 2 klick. Appen heter Kökshjälpen och finns i App Store för iPhone och iPad.

Perfekt när du är i köket eller ute vid grillen och snabbt behöver slå upp stektemperaturen!

Appen uppdateras kontinuerligt.

Nötkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Entrecôte	55°C	60°C	68°C
Fransyska	60°C	65°C	70°C
Nötbog	60°C	65°C	70°C
Nötstek	65°C	70°C	75°C
Nötytterfilé			65°C
Ryggbiff	60°C	65°C	70°C
Kalvfilé		63°C	70°C
Kalvstek		65°C	70°C
Oxfilé	55°C	60°C	65°C
Rostbiff		60°C	70°C
Nötfärs		68°C	75°C
Kalvfärs		58-60°C	68°C

Fläskkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Fläskfilé			65°C
Fläskytterfilé			70°C
Fläskkarré			80-85°C
Kotlettrad, fläskkotlett			65-70°C
Skinkstek			68-70°C
Fläskbog		70°C	75°C
Fläskfärs			70°C

Lammkött innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Lammentrecôte	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammfilé	56°C	60°C	70°C
Lammkotletter	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammracks	56-58°C	58-62°C	65-70°C
Lammstek	58°C	62°C	70°C
Lammfärs	58°C	65°C	70°C

Kyckling innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Hel eller i halvor			80-85°C
Bröstfilé			70°C
Lårfilé			75°C
Ben, klubba			80°C

Kalkon innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Hel eller halvor			80-85°C
Bröstfilé		65°C	70-75°C
Lårstek			75-80°C

Struts innertemperatur

Vilt innertemperatur

Fisk innertemperatur

	rare / blodig	medium	well done / genomstekt
Lax		48°C	52°C
Vitfiskar (t.ex. torsk , sej , kolja, hoki )		52°C	56°C
Tonfisk			31°C (ska ha en rå kärna)
Hälleflundra			48-50°C
Rödspätta			50-52°C
Makrill		52°C	56°C
Marulk			47-58°C
Ål			70°C

Tänk på att när du tillagar kött eller fisk i ugn på höga temperaturer så stiger temperaturen i köttet ett par grader efter att du tagit ut det från ugnen. Temperaturerna som anges i tabellerna är den slutliga temperaturen, alltså ska du ta ut köttet eller fisken ur ugnen tidigare än angivna temperaturen uppnåtts.

Läs gärna även:

• Grillar och grillning - Välj rätt grill - kolgrill eller gasolgrill? Grilltips. Massor av grillrecept. Grillar och grillning.
• Kökshjälpen - ny app - Använd appen Kökshjälpen för att spara tid och lyckas i köket när du bakar och lagar mat.

Kommentera: Stek- och grillguide - rätt innertemperatur för kött

Läs och skriv kommentarer

De nyaste posterna

webmaster

   Svar till  jan sjöstedt     Skrivet av  Susanne 2013-05-15 14:24

Tack för förslag! Jag ska lägga till det om jag kan hitta uppgifter på det. Om du själv vet eller hittar så skriv gärna igen och berätta!

    Skrivet av  jan sjöstedt  2013-05-08 16:46

Hej!
Jag saknar innertemperatur och ugnstemperatur för vildsvin, hare och gräsand.
mvh/Jan

webmaster

   Svar till  tommy     Skrivet av  Susanne 2012-10-17 12:54

Tack! Jo jag har läst om att somliga hävdar att man kan steka fläskkött medium också. I min app Kökshjälpen för iPhone så har jag lagt in medium för någon styckdel från gris. Jag kommer fylla på både där och på den här sidan när jag hittar en trovärdig källa med dessa temperaturer. Dock är alla dessa temperaturer lite en fråga om tycke och smak så det är ingen exakt vetenskap. Jag har sett en del kockar som förespråkar mycket lägre temperaturer generellt. En viktig sak att tänka på är också att temperaturen alltid går upp några grader efter att man tagit ut köttet ur ugnen/grillen/stekpannan om man låter det ligga, särskilt om man har ugnsfolie över.