Matlagningstermer

Det finns många ord inom matlagningskonsten som man kanske inte vet precis vad de betyder. Här är en kort förklaring på några matlagningsord.

al dente: Italienska för att pastan är kokt men har fortfarande tuggmotstånd. Detta uppnås genom att koka pastan någon minut kortare än angivet på förpackningen.
blanchera: Få ett snabbt uppkok i lättsaltat vatten, t.ex. koka upp grönsaker så de blir krispiga.
bryna: Steka på hög värme i fett så att maten får färg.
bräsera: Först bryner man och sedan späder man med vätska och låter koka upp, sänker värmen och kokar färdigt under lock.
flambera: Bränna av en maträtt med konjak eller annan alkohol. Man tänder på så att alkoholen brinner och släcks efter ca 30 sekunder. Då har alkoholen brunnit bort men smaken stannar kvar.
fritera: Koka i olja: Man sänker ner mat i upphettad olja eller kokosfett tills den fått fin gyllenbrun färg eller att den flyter upp. Till detta kan man använda en fritös eller en kastrull. Tänk på att inte fylla kastrullen till mer än 1/3 för att minska risken att fettet skummar över. Det är också viktigt att ha rätt temperatur på oljan - mellan 155 och 185 grader, använd en hushållstermometer.
kandera: Att doppa eller pensla något med sockerlag.
laka: Ta bort salt eller andra starka smaker ur ett livsmedel genom att låta det ligga i en vätska.
gratinera: Låta en maträtt få en vacker färg i ugnen. Ordet kommer från franskan.
grava: Gnida in (vanligtvis fisk eller kött) med salt och socker och sedan låta det vila i kylskåp några dygn.
marinera: Låta en råvara ligga i en vätska med kryddor för att få en god smak. Oftast marinerar man kött, fisk eller fågel inför stekning eller grillning. Man kan även marinera frukt och grönsaker. När man marinerar är det viktigt att hela livsmedlet är täckt av marinaden och att det får ligga minst en timme - upp till ett dygn.
panera: Man vänder eller doppar, vanligtvis en skiva kött eller fisk, i ströbröd. Om man gör dubbelpanering så doppar man först i uppvispat ägg och sedan i ströbröd.
puréa: Mosa mat så att maten blir puré (mos). Det kan man göra t.ex. i en matberedare, mixer eller potatispress.
reda: Man gör en vätska tjockare genom att blanda ner en redning. En redning är mjöl (vetemjöl, potatismjöl, maizena) utblandad med lite vatten. Denna tillsätts i en fin stråle under kraftig omrörning. Låt sedan vätskan koka upp.
reducera: Låta en vätska (ofta en sås eller vätskan i en köttgryta) koka under en tid så att en del dunstar bort - vilket gör kvarvarande vätska mer fyllig i smaken och tjockare konsistens.
sjuda: En vätska som har en temperatur strax under kokpunkten.
skålla: Lägga något i kokande vatten en kort stund för att man sedan ska kunna ta bort skalet enkelt. Används t.ex. för att skala mandel eller tomater.
tärna: Skära i små kuber.